miércoles, 2 de marzo de 2016

Pan de algarroba sin gluten

Pan de algarroba


He estado una larga temporada sin publicar panes. Dicen que una temporada no puede ser siempre buena, igual que no puede ser siempre mala. Para que las cosas cambien, hay que mojarse. En casa tenemos muchos retos indeseados que nos hacen estar al frente, pero dicen que al mal tiempo buena cara, ¿verdad? Así que me he hecho una lista de las cosas que sí o sí debo hacer para que mi energía esté siempre arriba, muy positiva. Una de las tareas es hacer cosas que me ilusionen, así que aquí estoy. Recetas nuevas de panes, ideas para dulces y sus decoraciones y aportaciones que nos den un nivel mayor de salud y aquí os adelanto que estoy incorporando ingredientes nuevos a mi despensa como la cúrcuma y el jengibre y, otros, que los quiero ir desterrando poquito a poco, porque las cosas que se hacen rápido no filtran y se quedan en nuestra memoria. El ingrediente que quiero eliminar es el azúcar, un reto importante.

Hoy vengo con una receta de pan negrito después de seguir leyendo a los que están al pie del cañón, que experimentan y comparten con todos. ¿Sabéis que Marisa (Famalap) tiene una mezcla personal de almidones para ir variando con harinas proteicas que funciona muy bien? Pues sí, y ya estáis tardando en visitar su blog para poneros al día, porque nuestros panes están dando pasos enormes de un año hacia aquí. 

Yo he tomado como base ese "mix de almidones" y he hecho un pan de algarrobas, teniendo en cuenta todos las aportaciones, que tenemos a nuestra disposición en las redes sociales, de personas desinteresadas como Marisa o Juan Carlos de El Espíritu del Bosque. 

Cosas a tener en cuenta son sobre todo mezclar la goma xantana en aceite y añadirla a la masa cuando ya tenemos hecho el primer fermentado, justo antes de formar el pan y dejarlo para hornear. Y eso, ¿por qué? me diréis. Pues porque la vida de la xantana es muy corta y porque se "entiende" bien con el aceite y no con el agua como nos pensábamos hasta ahora. Los que hemos hecho caso a esos consejos, observamos que las cortezas de nuestros panes cambian de forma espectacular. Son superficies menos "rústicas", mucho más lisas y homogéneas. Yo a ésto añado que las demás gomas que podamos añadir, como sería la goma guar y también la levadura química si la usamos para ayudarnos en generar más alveólos, incluso la lecitina de soja (que hace que nuestros panes envejezcan mejor), las pongamos junto a esa mezcla de aceite y goma xantana, porque dan un empuje importante para generar la estructura final del pan.

Dos apuntes más son que nuestras masas se benefician de amasados, al contrario de lo que se creía hasta ahora. Hacer un amasado de 10 minutos, reposo de 5 y otro amasado de 10 minutos da muy buenos resultados. Y el otro es que sepáis que empiezo a usar clara de huevo en panes que pretendo que sean blanditos y flexibles, como panes de molde para el desayuno o bollitos como los de hamburguesas. 

Y ahora vamos ya al pan, ¿os parece? 











Ingredientes:

125g mezcla de almidones ** 
25g harina algarroba
35g harina arroz integral         
15g harina de teff
50g harina trigo sarraceno
200g agua
40g clara de huevo 
25g aceite de oliva
5g sal
3g levadura seca de panadero o 9g levadura fresca panadero

5g goma xantana
5g lecitina de soja
5g levadura química

** Tenemos un tarro preparado con una mezcla de 200g almidón de maíz, 100g fécula de patata y 100 almidón de yuca o mandioca, bien mezclado. De esta mezcla sacaremos las cantidades de almidón que necesitemos para nuestras recetas.

Tengo que decir que esta mezcla me ha sorprendido gratamente. Mis panes eran más húmedos porque usaba harina de arroz. Al sustituirla por fécula de patata, este efecto desaparece.

Pesamos las harinas y los almidones en el bol de la amasadora, añadimos la sal, la levadura de panadero, el agua y la clara de huevo. Amasamos 10 minutos y podemos ver que es una mezcla muy líquida, no parece que pueda salir un pan de aquí. 

En un bol pequeño mezclamos el aceite, la goma xantana, la lecitina de soja y la levadura química y una vez tenemos una mezcla homogénea, la incorporamos al bol de la amasadora. 

Mezclamos todo 10 minutos, reposo de 5 minutos y por último otro amasado de 10 minutos más. 

Ahora lo ponemos dentro del molde y podemos dejarlo reposar tapado con film en la nevera unas horas o, como hice yo, lo dejamos dentro del horno con la luz encendida y con 50º de temperatura, junto a un recipiente con agua para que genere humedad. Así lo tenéis dos horas o hasta que veáis que la masa ha crecido de volumen (aunque no lo hace demasiado).

Sacamos la masa del horno o de la nevera, según hagamos, y precalentamos el horno a 230º. 

Introducimos nuestro molde en el horno y bajamos la temperatura a 210º. Horneamos con humedad, durante 15 minutos (calor solo abajo). Sacamos el recipiente que produce el vapor y seguimos horneando a 180º, 15 minutos más. Sacamos el pan del molde y lo volvemos a meter al horno unos 10 minutos más con calor arriba y abajo.

Sacamos y dejamos enfriar muy bien sobre rejilla y antes de cortar. No os preocupéis y aguantad las ganas de verlo por dentro; yo lo dejé de la noche hasta la mañana y estába bien tiernito cuando lo rebané.



lunes, 29 de febrero de 2016

Ñoquis de patata sin gluten

Ñoquis de patata 


Hoy es día 29 en un febrero bisiesto, así que es algo más especial que otros días porque tardará en volver a darse. Esta mañana no sabía que hacer para la comida pero, he visto el 29 y se me ha hecho la luz. Sé que hay tradiciones que se mantienen y en Argentina tienen una que tiene que ver con los ñoquis que hemos comido en casa. Cada 29 de cada mes acostumbran a comerlos. Así que nos sentimos hermanados con los argentinos y comemos en tierra catalana unos, aunque muy tradicionales no sean. Han sido un invento total, así que posiblemente en nuevas comidas que hagamos, puede que los vaya variando y lo vaya reflejando aquí. Los de hoy nos han sabido bien ricos. Estos llevan un poquito de cúrcuma y jengibre, dos ingredientes que estoy introduciendo en nuestra alimentación por todo lo bueno que aportan a nuestro organismo, ahí está la diferencia de la receta, por si queréis hacerla. 







Ingredientes:

500g patata cocida
100g almidón de maíz
100g almidón dulce de mandioca
100g harina arroz
2 huevos
1cta sal
Pimienta
Cúrcuma y jengibre al gusto (yo, 1/4 de cta)

Lavamos bien las patatas (la piel), las cocemos. Están listas cuando pinchamos un tenedor y sale sólo, sin ayuda. 

Sacamos el agua y las dejamos reposar 10 minutos; lo justo para poder pelarlas. Dejamos enfriar 10 minutos más y chafamos la patata limpia, hasta conseguir un puré sin grumos. 

Añadimos el resto de ingredientes en la misma cazuela y los vamos mezclando hasta conseguir una masa fina. Tardaremos un poco, sólo es cuestión de paciencia.

Enharinamos un poco la superficie de trabajo.

Hacemos bolas del tamaño de una albóndiga o un poquito mayor y vamos estirando de una en una, a modo de churro. Cortamos trocitos de unos dos cm y le hacemos el rallado típico de los ñoquis con un tenedor. Arrastramos el trocito con el dedo pulgar encima de los dientes del tenedor, así queda marcado con la forma de éste.

Ponemos agua a hervir en una cazuela grande y vamos cociendo los ñoquis en grupos pequeños para que no se peguen. De diez en diez o quizás doce si es un recipiente ancho. Echamos los ñoquis, que se irán al fondo del recipiente y dejamos que floten, es el momento de sacarlos. Y así sucesivamente hasta tenerlos todos.

A la misma vez que se van hirviendo los ñoquis, preparamos la salsa que tengamos pensada para el plato y así tenerla justo en el momento de montar el plato.  Yo he hecho una simple salsa de tomate con unas hojitas de orégano y un poco de queso rallado para poner encima.




Son invención total porque he visto que la proporción de patata cocida y harina varia mucho de la que he usado yo, en algunas recetas sólo usan la yema del huevo y yo puse el huevo entero. Y además añadí especias que no son características en esta receta, así que quizás son más bien una piezas a modo de ñoquis y no ñoquis propiamente dichos. En todo caso, ¡¡espero que os gusten!!



viernes, 26 de febrero de 2016

Cookies de chocolate y almendra sin gluten

Cookies 


Hace años que hago las mismas galletas con trocitos de chocolate, no la cambio por ninguna otra receta. Las comparta con quien las comparta, todos coinciden en que están muy ricas. No es una receta mía, es punto por punto y coma por coma la que tiene mi amiga Lupe en su blog Cocinando con cariño y sin gluten.

Os voy a contar una curiosidad sobre el origen de estas famosas galletas que todo el mundo conoce, ya sea en versión miniatura o como una única galleta, enorme, tal como la comen en la zona de Estados Unidos. Y es que el azar siempre puede darnos buenas recetas, igual que pasa con el brownie. Os cuento, resulta que la creadora de estas galletas es Ruth Wakefield (me lo ha chivado google, shhhhhh) y surgieron de la falta de un ingrediente. Ella y su marido tenían un Hostal Restaurante y la encargada de la cocina era Ruth. Un día quiso cocinar sus galletas y no tenía cacao en polvo, la necesidad le hizo improvisar y poner trocitos de chocolate, pensando que se derretirían y se integrarían en la masa. Quedó sorprendida de que se mantuviesen con la forma y aportaran esponjosidad a las galletas. Se hizo famosa por ello, vamos!! Todos preguntaban por sus galletas... y no me extraña, porque si eran tan buenas como las de Lupe, ya os digo yo que crean adicción. Así que, cuidadito!!








Ingredientes: 

50g harina de arroz 
50g almidón de maíz
50g almidón de mandioca
50g mantequilla a temperatura ambiente
70g azúcar morena
1cta levadura química
1/4cta goma xantana
1 huevo
150g chocolate con almendras o avellanas (originariamente son 100g, pero como soy muy chocolatera añado 50g más)


Precalentamos el horno a 180º 
Mezclamos todos los ingredientes a excepción del chocolate. Creamos una masa uniforme.
Troceamos bien la tableta de chocolate y la incorporamos a la masa.
Hacemos bolitas, a mi me salen aproximadamente unas 16, pero siempre dependerá del tamaño que las hagamos.
Las ponemos en una bandeja de horno, sobre papel de hornear y las dejamos unos 15 minutos, más o menos. 
Nos parecerá que les falta un punto, pero las sacamos igualmente. Reposamos sobre la misma bandeja un par de minutos y ya las podemos poner a enfriar en una rejilla, para que no queden húmedas por debajo.




Aquí tenéis una galleta cortada para que veáis el interior


Cuidadín, cuidadín. La primera vez que las hagáis seguro que os gustan y ya no hay vuelta atrás. Yo tengo que contenerme o siempre doblo cantidades, jajajajaja. 


lunes, 15 de febrero de 2016

Mousse de chocolate, tres sabores y sin gluten

Mousse de chocolate negro a los tres sabores


Últimamente la cosa va de postres individuales. Hoy una mousse de chocolate negro que va acompañada de una crema de queso y gelatina de café, para paladares adultos.







Ingredientes:

Gelatina de café:

120ml de café 
10g azúcar
1 hoja de gelatina neutra


crema de queso:

125ml queso crema (yo puse philadelphia pero proponen mejor mascarpone)
1/2 cta esencia vainilla
1 clara huevo 


Mousse chocolate negro:

1 huevo
75g chocolate negro
40g azúcar


Empezamos elaborando la gelatina de café porque tiene que enfriar. 

Hidratamos la gelatina en un plato con agua fría. Hacemos dos cafés, ponemos el azúcar y la hoja de gelatina bien escurrida. Mezclamos bien y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ahora vamos por el mousse de chocolate.  Separamos la clara y la yema. Batimos la yema junto al azúcar hasta que veamos que blanquea y aumenta su volumen. Fundimos el chocolate y se lo añadimos a la mezcla de la yema. Y por último, montamos la clara a punto de nueve y la añadimos a la mezcla anterior, con delicadeza, muy poco a poco para que mantenga todo el aire de la clara y no baje el volumen conseguido. Podemos disponerlo en la copa donde vayamos a presentarlo.

Y finalmente preparamos la crema de queso, mezclando el philadelphia o mascarpone con la vainilla. Montamos la clara a punto de nieve y la incorporamos a el queso, poco a poco, igual que con la mousse.

Ahora ya podemos montar el postre. En la copa donde hemos puesto la mousse, ponemos ahora la crema de queso y encima la gelatina de café ya a temperatura ambiente 


Notas: 

Si somos impacientes y lo hacemos que aún tiene calor, se nos separará la capa de queso del mousse y se invertirá el orden en la copa, con pequeños trocitos que afearán nuestro postre, aunque el sabor siga siendo igual de bueno.

El orden del postre lo decidimos nosotros, siempre que tengamos en cuenta la temperatura de la gelatina.

Las cantidades que os pongo son para 2/3 copas, dependiendo del tamaño de éstas.







miércoles, 10 de febrero de 2016

postres individuales con donetes sin gluten

Postres individuales con donetes


El otro día hice donetes con trocitos de frutas desecadas pensando en un postre individual, que podemos tener preparado para cualquier celebración alrededor de la mesa. O quizás una merienda compartida entre conversaciones y risas... eso a vuestra elección. 

Estos pequeños dulces nos van a dar mucho juego, ya estoy esperando otra ocasión para usarlos de otra forma, puede ser la base de muchos dulces. Ya veréis como se va a convertir en una receta comodín!







La receta es tan sencilla como preparar los donetes-bizcochitos, un buen chocolate desecho a la taza, montar nata y plátano a rodajas, que cortaremos justo cuando vayamos a ponerle al postre.




En un vaso de boca ancha ponemos una cuarta parte del chocolate ya frío. Encima ponemos un donete , unos trocitos de plátano, otro donete con trocitos de orejones (albaricoque desecado), un poco de nata, otro donete con trocitos de arándanos desecados, un poco de nata y un donete con uvas pasas.

¿Veis que sencillo de hacer cuando tenemos los donetes preparados?









domingo, 7 de febrero de 2016

Donetes-bizcochitos

Donetes-bizcochitos en donutera


El jueves pasado en el taller de pequeños cocineros pensé en preparar unas berlinas pequeñitas de las que se hacen en un momentito, aunque con niños ya se sabe que un momento puede suponer una hora y si son diez pequeños, todavía más. Me encanta sorprenderlos y que se contagien de la magia en la actividad que hagan. Antes en la plástica que es la base de mis estudios o ahora en la cocina, otra forma de crear. Como no tenemos ningún niño intolerante, les facilito la tarea y la mayoría de recetas son con gluten, aunque alguna que otra no lo es. Igual que utilizamos la leche o el azúcar, pero de tanto en tanto hacemos recetas con ingredientes alternativos por si algún día tienen algún amiguito en casa con alguna diferencia alimentaria y lo quieren sorprender. Entre todos tenemos que trabajar la empatía, ¿verdad?
Bueno, vamos a lo que vamos, este fin de semana me apetecía sorprender a la familia con estos donuts mini y sencillamente he adaptado la receta del jueves. ¿Y sabéis qué? Me quedo con los "singlu", porque añadí unas pequeñas variaciones y me han ayudado a que mejore el sabor.





Ingredientes

100g harina de arroz
15g harina trigo sarraceno
60g almidón de maíz
6cdas azúcar
8cdas aceite de girasol
8cdas yogur griego
1 huevo
1/2 sobre de levadura (7g)
1/2 cdta canela
Una pizca de vainilla
1/2 cta ralladura de naranja

La elaboración es muy sencilla y rápida. 

Mezclamos todos los ingredientes en un bol grande y lo batimos. Enchufamos la donutera para que se caliente. 

Dejamos reposar la masa mínimo 10 minutos (yo la dejé media hora). 

Vamos rellenando cada cavidad con algo menos de una cucharada sopera. Yo lo hago con dos cucharas, para ayudar a que caiga bien la masa y sea más rápido. Pensad que la base se va haciendo mientras vas rellenándolos y por arriba se doran menos. Pero el sabor es bueno igual y cuando los decoramos no se nota en el resultado final. 

Cuando sacamos los donetes los dejamos enfriar sobre rejilla para que no queden húmedos por debajo. 

Con esta receta os saldrán aproximadamente unos 35/38 donetes. 

Yo doblé cantidades y me han salido 75. Y podéis innovar tanto como gustéis. Ahora os pondré foto de lo que yo hice. Puse algunos con uvas pasas, otros con trocitos de arándanos desecados, otros con trocitos de albaricoques desecados (orejones) y los normales, claro. Es tan simple como ir dejando caer los frutos encima de la masa antes de cerrar la máquina para que se cuezan. 













jueves, 28 de enero de 2016

Tortitas sin, sin, sin, sin

Tortitas sin gluten, sin leche, sin azúcar y sin huevo. #SINSEPUEDE


La receta de hoy es muy sencilla y con muy poquitos ingredientes. Son unas tortitas que nos ha enseñado a hacer Hannah, la chica que está en casa estos días. Nos propuso hacer tortitas con compota de manzana para cenar y anoche nos pusimos manos a la obra ¡¡Gracias Hannah!!

Cuando me dijo los ingredientes no me podía creer que no llevase nada que sustituyese el huevo, igual que ninguna grasa, yo siempre les he puesto un poco de aceite... Así que estuve expectante hasta ver el resultado, y puedo deciros que no sólo lo ví, también las cené y están muy ricas. El secreto radica en dejar reposar los ingredientes una vez mezclados, mínimo 10 minutos y veréis como va espesando la masa.







Ingredientes: 

300ml leche de soja 
130g harina de trigo sarraceno
70g almidón de maíz
6cdas sirope de ágave
2ctas de levadura química
1 pizca de xantana
1 pizca de sal


Mezclamos todos los ingredientes y batimos bien. Los dejamos reposar mínimo 10 minutos. Si lo dejáis tapado en la nevera durante 30 minutos sale espectacular. 

Removemos con un cucharón la mezcla para que las harinas no se depositen en el fondo y ponemos una paella con un poquitín de aceite o margarina, al fuego. 
Cuando toma bien el calor, echamos la medida de un cucharón y ayudamos a que se estire la masa. Observamos cuando empieza a hacer burbujitas y damos la vuelta. Lo dejamos un momento y ya la podemos sacar.

Entre la elaboración de una tortita y otra, debemos ir moviendo la masa para que no se vaya la harina al fondo del bol.

Nosotros las degustamos con una rica compota de manzana casera, que os explico en breve en otra entrada.