lunes, 17 de junio de 2013

Coca de Sant Joan II

Coca de Sant Joan II

Voy a explicaros mis pequeños cambios para conseguir una coca que sea más fácil de hacer, sin esperar al último momento. Ya sabemos que vamos muy liados y si conseguimos hacerla tranquilamente sin esperar tiempos de fermentado y demás, pues mucho mejor. Ya sabéis de mi insistencia en utilizar los levados en frío y ahora voy a animaros a utilizar prefermentos, un poco de masa vieja para añadir a nuestra nueva masa. Con ello conseguimos más cuerpo, que aguante más tiempo tierna y mejor sabor.



Es una mejora de la otra coca de sant joan que tengo publicada, la intención es simplificar su elaboración y poderla hacer entre semana, cuando tengamos tiempo y dejar para el último día, únicamente, el horneado.


Ingredientes:

100g de prefermento,o sea, de masa antigua que hemos dejado fermentando en la nevera, dentro de bote cerrado); yo he utilizado masa del pan redondo.
150g maizena
150g almidón agrio de mandioca
50g leche en polvo
30g trigo sarraceno (si no tenemos lo ponemos de leche en polvo)
80g azúcar
10g sal
1cta goma xantana
3 huevos enteros y una clara, tamaño mediano
1 taco de levadura fresca
140g leche o agua
40g anís (si no lo ponemos los 40g los añadimos de leche)
60g mantequilla a temperatura ambiente
ralladura de limón y naranja 
piñones, fruta confitada, azúcar... (lo que gustemos para decorar)

Empezamos sacando nuestra masa antigua de la nevera para que se vaya atemperando.
Espumamos la levadura junto a 40g de leche y una cucharadita de azúcar. Lo incorporamos a la mezcla de harinas, leche en polvo, azúcar, sal, goma xantana y ralladuras. Mezclamos todo bien con las barillas. 
Mezclamos en otro bol los huevos, la mantequilla blandita, el anís y la leche o agua restante. Lo amasamos unos minutos y lo añadimos a la mezcla de harinas y levadura. Y finalmente incorporamos el prefermento o masa antigua. Amasamos de nuevo hasta conseguir una textura homogénea.
Lo metemos en un tupper o bol tapado con film y lo dejamos reposar en la nevera hasta el momento en que queramos formar y hornear. Yo aconsejo dejarlo mínimo 12 horas y máximo 4 días, ya que lleva huevo. No nos debemos preocupar si vemos una mezcla muy líquida, debe ser así para conseguir la textura de un brioche.
Cuando queramos hornear, es tan fácil como sacar la masa de la nevera y directamente lo abocamos encima de papel de hornear y damos forma que seguramente será con espátula porque aunque mejora su manipulación sigue siendo bastante pegajosa. Una vez formada la coca la podemos decorar con lo que más nos guste: crema pastelera y piñones, piñones y azúcar, frutas confitadas... 
Ponemos nuestra masa a hornear, sin precalentamiento, a 160º, que seguramente diréis es poca temperatura, pero es una masa sensible al calor y se nos puede quemar fácilmente. La ponemos bastante arriba en el horno y con calor abajo hasta que la tenemos. Aproximadamente son unos 15 minutos para hornear la mitad de la masa, dependiendo de las particularidades de nuestros hornos. Con ello conseguimos una coca pequeña, como la que yo os presento.
Dejamos reposar 2 minutos con la puerta entreabierta y sacamos para enfriar encima de rejilla.




Espero que paséis una buena verbena de Sant Joan!!!










Aquí están las cocas que he preparado para compartir con los amigos este año, espero que os animéis a probar de hacerlas vosotras, vale mucho la pena.










20 comentarios:

  1. Madre mía Salomé, como debe de estar. Yo.nunca la he probado ni con gluten ni sin gluten, me voy a tener que animar.para probar esa cosa tan ruquisima

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    1. Pepa, está muy blandita, como un brioche. No es una textura bizcochona.
      Anímate que seguro que a tí y a tu peque os encanta.

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  2. se puede sustituir la leche en polvo?? que pinta tiene :) nyaaam

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    1. La leche en polvo es para enriquecer las harinas. Si es porque no puedes tomarla, sustituyela por almendra en polvo que le aportará muy buen sabor. Si es porque no la tienes, cambiala por otra harina, alguna que le aporte sabor.

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  3. Uauuuu y reuaiuuuu!!!! Que maravilla!!!
    Si le pongo crema pastelera por encima hacendo surcos, ya consigo la bolla larpeira.
    Voy a hacer un poolish con ka masa madre y mañana hago la masa de coca y el miercoles o jueves o cuando venga bien, hago la bolla larpeira .... Umhhhhh q me gusta a mi estas mezclas y experimentos

    Bicos

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    1. Tienes buen ojo, eh?? jajajajaja.
      A ver si te sabe igual cuando lo hagas, espero que sí.
      Yo la haré con unas buenas tiras de crema pastelera, piñones, azúcar y unas guindas. Ésta era la prueba y por eso es más sencilla.
      Petonets!!

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  4. Genial. Yo me enamoré de la coca de llardons y creo que este año va a caer también.
    Besotes.

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    1. Me alegra que te guste.
      La de llardons si haces el hojaldre es laboriosa, buff, demasiado trabajo en una fecha donde todos vamos con prisas. Ahora, si compras el hojaldre es una coca muy, muy fácil. Capa de hojaldre, chicharrones picados en la parte central y las dos de fuera doblando encima, bien cubierta de chicharrones y azúcar y al horno. No me extraña que te guste, jejejeje.
      Petonets

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  5. Tiene una pinta estupenda.
    Si no tenemos masa madre con que podemos sustituirla???

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  6. No lleva masa madre, es prefermento. Para hacerlo es tan simple como preparar una masa de pan, el que gastes normalmente en casa, y reserves 200g de esta masa en la nevera, durante mínimo 12h y máximo 5 dias. Cuando mezcles los ingredientes de la receta lo añades a ésta y sigues tal como te voy indicando. Pero si aún así no tienes una masa de pan para añadir o te da pereza, lo haces sin ella con todos los demás pasos para elaborar la coca y te sale bien también, aunque lo suyo sería ponerla.

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  7. No tengo, como deberia de hacerla para mañana?
    harina proceli, agua, levadura y la dejo en un bote?

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  8. En agosto....en agosto.... Lo mismo la hago en agosto...

    Un besote preciosa

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  9. ¡Hola Salomé! Esta mañana he preparado la masa y he tenido un imprevisto: al mezclar los huevos, mantequilla y líquidos (con la thermomix) la mantequilla se ha cortado. Han quedado unas pequeñas partículas que no se han incorporado totalmente a la masa. ¿Crees que esto puede afectar al resultado?. Ahora tengo la masa reposando en la nevera. ¡Gracias!

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  10. ¡Hola Salomé! Esta mañana he preparado la masa y he tenido un imprevisto: al mezclar los huevos, mantequilla y líquidos (con la thermomix) la mantequilla se ha cortado. Han quedado unas pequeñas partículas que no se han incorporado totalmente a la masa. ¿Crees que esto puede afectar al resultado?. Ahora tengo la masa reposando en la nevera. ¡Gracias!

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  11. ¡Hola Salomé! Esta mañana he preparado la masa y he tenido un imprevisto: al mezclar los huevos, mantequilla y líquidos (con la thermomix) la mantequilla se ha cortado. Han quedado unas pequeñas partículas que no se han incorporado totalmente a la masa. ¿Crees que esto puede afectar al resultado?. Ahora tengo la masa reposando en la nevera. ¡Gracias!

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    1. Acabo de ver tu mensaje Montse. Supongo que lo habrás resuelto. No creo que pase nada, aunque nunca me he encontrado en la situación. Explícame como acabó todo. :)

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    2. Pues por suerte no pasó absolutamente nada y la coca salió buenísima, Salomé.
      Ahora estoy preparando la definitiva y tengo una duda. Ayer hice pan redondo y separé masa para prefermento. Pero el pan que hice no me quedó esponjoso, quizas porque amasé muy poco, o porque usé harinas nuevas, o porque no eché nada de gasificante... Esto ¿puede afectar a cómo quedará la coca? ¿Tendría que hacerle algo al prefermento? Gracias!

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    3. Si cambiaste las harinas es receta nueva, jajajajajaja. Mezcla ya el prefermento que tienes con la masa de la coca y dejala fermentar bien en la nevera, supongo que variará un poco pero seguro que te sale rica igual. Si no quieres arriesgarte haz media receta del pan redondo con las harinas que lleva y vuelve a dejarlo fermentar hasta mañana a la mañana. Después ya sigue igual.
      Ya me contarás que tal, seguro que será fantástica. Feliz verbena!!!

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  12. Hola Salomé. Estoy planteándome añadir psyllium a la receta. ¿Tú lo harías? Si fuea así ¿Cuánto psyllium y cuánto líquido adicional? ¡Gracias!

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    1. Hola Montse, supongo que ya te decidiste pero te cuento igualmente. Claro que lo usaría, es más, estoy incorporando a muchas de mis recetas el psyllium porque ayuda a esponjar, manejar la masa y aporta mucha fibra. Yo le pondría una cucharadita de postre y el líquido, sobre unos 20/30ml. Ves añadiendo y vas viendo como queda.

      Un saludo!!

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